Zespół Szkół nr 1 w Pszczynie

Publiczne Gimnazjum nr 2
· III Liceum Ogólnokształcące

Godło Polski i logo Pszczyny
29 października 2014 roku

Wywiad z Panem Markiem Furczykiem

W ramach obchodów Ogólnopolskiego Tygodnia Kariery, uczennice naszej szkoły - Katarzyna Michalska i Paulina Dziędziel miały okazję przeprowadzić wywiad z Panem Markiem Furczykiem - kucharzem, właścicielem Punktu "G"astronomicznego w Pszczynie. Podczas spotkania chcieliśmy zdobyć jak najwięcej informacji o zawodzie kucharza, a osoba Pana Marka jest przykładowym reprezentantem tego zawodu. Panu Markowi bardzo dziękujemy za znalezienie czasu, serdeczne i pyszne przyjęcie nas, a co najważniejsze za podzielenie się z nami informacjami które mogą być niezwykle przydatne dla osób które marzą o tym, by realizować się w tym zawodzie. Motto po spotkaniu to:

PASJA+WIZJA+DZIAŁANIE=SUKCES :)

Zapraszam do lektury.


 

Wywiad z p. Markiem Furczykiem – właścicielem Punktu „G”astronomicznego” w Pszczynie

1. Jak wyglądała Pana ścieżka edukacyjna? Jakie szkoły Pan ukończył? Czy ukończył Pan szkołę gastronomiczną?

M. F.: Pytania z grubej rury widzę. (śmiech) Moja mama powtarzała, że od zawsze chciałem być kucharzem, ponieważ moimi zabawkami były garnki, bawiłem się, przesypując suche składniki. Doskonale pamiętam danie, które po raz pierwszy „ugotowałem” jako dzieciak. Pamiętam każdy składnik. Później, gdzieś tak siłą rzeczy poszedłem do szkoły zawodowej, z czego bardzo się cieszę, następnie do technikum na technika żywienia, w między czasie, cały czas pracując i nabywając umiejętności praktyczne. Udało mi się nawet pozwiedzać trochę świata i pojechać do Instytutu Kulinarnego we Francji. Tam też pracowałem pod okiem bardzo dobrych szefów kuchni.

2. Kiedy zrodziło się Pana zamiłowanie do gotowania?

M.F.: Tak naprawdę od dziecka. Ale może opowiem o daniu, które przygotowałem dla mojego taty. Instruowany przez mamę robiłem kotlety panierowane. Mama mówiła, żeby obtoczyć je w soli, więc tak zrobiłem. To był jeden jedyny, mama zauważyła, że to jest źle oczywiście, ale było za późno i spośród wszystkich piętnastu, ten jeden jedyny dostał się tacie, więc dość mocno to zapamiętałem. Nie dlatego, że był zły, ale było przy tym dużo dobrej zabawy.

3. Czyli z pasji zrodziła się praca?

M.F.: Tak. Ja uważam, że nie ma nic dobrego bez pasji. Jeżeli człowiek ma pasję, chęć i zamiłowanie to nigdy nie będzie pracował. Dla mnie wejście na kuchnię jest czymś wyjątkowym.

4. Pana zdaniem kucharz to zawód czy powołanie?

M.F.: Można to traktować jako zawód i sposób na życie. Można to również traktować jako powołanie, kojarzy mi się to z czymś ascetycznym. Jest to służenie ludziom, gotowanie i dbanie o dobre samopoczucie. Przy jedzeniu jest otwarta świadomość, więc musimy to robić z dobrym humorem. Serce musi być w to włożone, jeśli tego nie ma, to się to czuje. Nie nazwałbym gotowania powołaniem, ale sama nazwa – sztuka kulinarna – wskazuje na to, że trzeba być pewnego rodzaju artystą. Trzeba mieć wrażliwą duszę, która pozwoli na zrozumienie drugiej osoby. Bardzo często rozmawiam ze swoimi gośćmi i staram się poznać ich upodobania. Mam ogromny problem z zapamiętywaniem imion, ale jak ktoś raz ze mną porozmawia o swoich preferencjach, to zapisuje mi się to w pamięci. Widzę kogoś na drodze i wiem co on lubi mimo, że nie wiem jak ma na imię.

5. Od jak dawna pracuje Pan w swoim zawodzie?

M.F.: Pracuje w zawodzie od ok. 20 lat i gdzieś tam, ta fascynacja zawodowa narasta we mnie i to zamiłowanie mi nie stygnie. Ona ewoluuje, tak jak wszystko w życiu, z początku była to młodzieńcza przygoda, zafascynowanie, ale w miarę zdobywania umiejętności w pracy, pod okiem szefów kuchni, bo to jest bardzo istotne, trzeba mieć mentora, kogoś kogo można naśladować.

6. Kto był Pana mentorem?

M.F.: Pierwszym moim mentorem był Józef Łoskot – trzykrotny mistrz Europy w latach komunistycznych, gdzie było bardzo ciężko z gotowaniem. Do teraz mamy kontakt, nadal wymieniamy się przepisami, rozmawiamy na tematy kulinarne. Następnie miałem szefa - to Francuz, który bardzo dużo mi pomógł i Dariusz Barański. To są osoby, z którymi mam kontakt cały czas. Gdzieś tam wciąż wymieniamy się swoimi doświadczeniami, dyskutujemy na temat kuchni, często się spotykamy i ku niezadowoleniu naszych żon, zawsze zejdzie na temat gotowania.

7. Czy lubi Pan swój zawód?

M.F.: Uwielbiam.

8. A gdyby nie został Pan kucharzem, kim chciałby Pan być? Czy miewał Pan może chwile zwątpienia?

M.F.: Nie, jeśli chodzi o chwile zwątpienia to zawsze byłem ukierunkowany, aby gotować. Nie chce robić nic innego w życiu, wiem, że jeśli darzy się coś wielką sympatią i zamiłowaniem to, to wychodzi. Wiadomo jak jest w życiu, raz lepiej raz gorzej. Mam takie marzenie, że w przyszłości jak już będę stary, pójdę na praktyki i nauczę się kowalstwa artystycznego. To może byłoby coś ciekawego. Gdybym nie chciałbym być kucharzem, chciałbym być kosmonautą, bo zawsze chciałem latać. Pilotem też mogę zostać.

9. Czy gotowanie sprowadza się do codziennej czynności, czy może być czymś więcej? Co Pan robi, żeby uatrakcyjnić gotowanie? Czy każde danie wygląda tak samo?

M.F.: To bardzo trudne pytanie, ponieważ w gotowaniu domowym, codziennym można sobie pozwolić na frywolność, eksperymentować w bardzo szerokim zakresie, ponieważ gotujemy dla siebie i to my będziemy końcową osobą oceniającą, ale gotując dla klienta, przygotowując kartę menu, bo to również jest istotne jeżeli przygotowuje się menu, robi się ją na pewien okres i przez ten czas jedno danie musi smakować tak samo. Bardzo staram się być kreatywnym w kuchni i zmieniać dania, które są w karcie. Dbam o to, aby potrawy, które mają wyjść do klienta były tak dopracowane, żeby rzeczywiście mi bardzo smakowały i tak samo moi kucharze, którzy kosztują to danie mówili: „Tak, jest super”, dlatego jeśli chodzi o zmiany staramy się mieć stały trzon dań, które są już dopracowane i staramy się ich nie zmieniać. One nie ewoluują. W pracy na kuchni bardzo istotna jest dyscyplina, ważne jest to aby przyjść zawsze na czas do pracy, przestrzegać zasad BHP w kuchni, gotujemy dla ludzi, dla naszych gości, którzy są bardzo istotni. Są to różne upodobania, gusta, zdrowia poszczególnych klientów, więc to co za tym idzie – powtarzalność w tej pracy jest bardzo istotna.

10. Lubi Pan eksperymentować w kuchni?

M.F.: Pewnie, eksperymentowanie, jest czymś nieodłącznym w kuchni. Tak naprawdę wszystko co nas ogranicza w kuchni to nasza wyobraźnia. Na świecie jest miliony różnych składników, smaków, przypraw. Czasami otaczając się tylko kilkoma produktami zaczynamy o tym zapominać, ale jak najbardziej trzeba eksperymentować, kosztować, poznawać. Podróże są to momenty, kiedy rzeczywiście można eksperymentować.

11. Czy zdarzyło się, że takie eksperymentowanie stało się pozytywnym zaskoczeniem albo przykrym doświadczeniem?

M.F.: Tak, oczywiście. Ostatnio właśnie zdarzyło mi się, że koper włoski, ananas i anyż w połączeniu ze sobą są genialne. Do deserów wyśmienite, więc tak je właśnie przygotowałem, połączyłem i wyszło.

12. Jeśli gotuje Pan w domu to są to takie zwykłe, tradycyjne potrawy?

M.F.: Tak, jak najbardziej. Staram się wdrażać moje dzieci już w to życie kulinarne i robię proste, banalne rzeczy – naleśniki, frytki – ale tak samo eksperymentujemy już z panierowanymi warzywami. To są takie proste rzeczy, które można przygotować wspólnie, ale to cieszy. Uważam, że gotowanie łączy ludzi. Jeśli chodzi o dzieci, to staram się je uczyć kultury jedzenia, przebywania przy stole. Zawsze do posiłków siadamy razem.

13. Czy Pańska żona również gotuje w domu?

M.F.: Moja żona jest cudowną osobą, która mnie wspiera we wszystkim i zawsze mi kibicuje. Przeważnie to ja gotuje, ale sama ma kilka wystrzałowych dań, które jak przygotuje są wyśmienite, ponieważ są przygotowane z serca.

14. Czy gotujecie Państwo razem?

M.F.: Tak, czasami się zdarza, ale ze względu na nadmiar obowiązków ostatnio trochę rzadziej. Ale trzeba to zmienić.

15. Jakie jest Pana popisowe danie?

M.F.: To jest straszne pytanie. Bardzo go nie lubię, ponieważ staram się nie zamykać i szufladkować jednego dania. Bardzo lubię kuchnię tradycyjną, która wykorzystuje regionalne produkty. W kuchni żyje według sezonowości, jeżeli bym wymienił jedno danie to by było przekłamane, ale co dwa miesiące zmieniam kartę i zawsze jestem z czegoś szczególnie zadowolony.

16. Czy wszystkie dania w karcie są Pana pomysłem?

M.F.: Tak, wszystko co znajduje bądź znajdowało się w karcie menu to jest mój pomysł.

17. Mówił Pan, że zmienia kartę dań co dwa miesiące. Czy jest to zmiana całkowita, czy niezauważalna?

M.F.: Jeśli chodzi o menu staram się nie zmieniać dań, które są wyjątkowo lubiane przez klientów, natomiast sezonowość umieścić w daniach, które można ciekawie zaaranżować, dobrze połączyć.

18. To nie są jedynie typowe, tradycyjne dania, ale również mogą pochodzić z innych miejsc?

M.F.: Tak, staram się wykorzystywać regionalne produkty. Nie mamy ich, aż tak bardzo dużo, ale jest ich coraz więcej. Wykorzystuję np. ser kozi, kupuję mleko od gospodarza, ziemniaki od jednego dostawcy, który sadzi je wiosną z myślą o nas. Mamy wybranych dostawców mięsa, dla których również jest bardzo istotna jakość dostarczanych produktów.

19. Czy podróżował Pan kiedyś po świecie próbując poznać nowe smaki?

M.F.: Tak, podróżowałem. I tak naprawdę zawsze wracałem z nowym, ogromnym bagażem pomysłów. Udało mi się zwiedzić takie kraje jak: Norwegia, Szwecja, Finlandia, Francja, Włochy, Niemcy, Austria, Hiszpania, Portugalia, Madera, Kuba, Tajlandia. W kilku miejscach byłem tylko ze względu na kuchnię. Razem z żoną uprawiamy „turystykę kulinarną”. Za nim jedziemy do jakiegoś miasta, szukamy czy jest tam dobra restauracja, miejsce, w którym można dobrze zjeść. Niekoniecznie musi być to restauracja, może to być wyróżniający się fast-food. Ludzi z pasją można szybko poznać.

20. Jeśli zdarzy się Panu jeździć do innych restauracji to czy ocenia Pan innych?

M.F.: Staram się nie oceniać. Ocenianie drugiej osoby i czyjeś pracy jest niedobre. Oceniając kogoś bardzo łatwo można go poddać złej ocenie, ale siedząc i jedząc jak każdy pracujący w tym zawodzie analizuje pewne rzeczy. Ja też nie chciałbym być oceniany przez kogoś, kto być może nie rozumie mojej kuchni.

21. Największy sukces?

M.F.: Wspomniana szkoła kulinarna do której pojechałem. Udało mi się wygrać i spośród wszystkich kucharzy w Polsce jako doradca kulinarny dużej firmy miałem najlepsze opinie wśród swoich klientów i to właśnie oni pisząc ankietę i moją ocenę spowodowali, że dostałem tę nagrodę i pojechałem.

22.  Pańska największa wpadka?

M.F.: Nie chce jej pamiętać, więc nie wiem.

23. Jest Pan usatysfakcjonowany z każdej potrawy jaką Pan zrobi?

M.F.: W zawodzie kucharza z tą satysfakcją nie do końca tak jest, ponieważ pracując istarając się być perfekcjonistą w tym co się robi, nie zawsze się jest zadowolonym. Raz się jest, a następnym razem już nie. Staram się, żeby zawsze było blisko tego zadowolenia, ale niektóre dania faktycznie są perfekcyjne. Mimo to gdzieś tam zawsze pozostawiam sobie dozę niepewności.

24. Czy słyszał Pan kiedyś jakieś słowa krytyki?

M.F.: Oczywiście, słyszałem. Jeśli są przekazane przez obsługę to zawsze staram się wyjść do klienta i zapytać dlaczego, co nie pasuje, co uważa, że jest złe w tym daniu. Staram się to zrozumieć, a przede wszystkim zmienić lub spróbować tak jak mówi mi klient. Wtedy sam dochodzę często do wniosku, że coś w tym racji jest, a czasami nie ma racji.

25. Często się zdarzają takie sytuacje?

M.F.: Nie. Od kiedy jest tu restauracja może były to jedna lub dwie sytuacje.

26. Ale słowa pochwały pewnie są?

M.F.: Są, ale są one motywujące. To jest bardzo miły aspekt pracy, że ktoś docenia to wszystko. Niestety równie łatwo można wtedy popaść w samo zachwyt, a to nie o to chodzi. Życie polega na tym, żeby cały czas pracować i robić to co się umie najlepiej, rozwijać się i wtedy może się coś udać.

27. Bardzo przykłada się Pan do wszystkich swoich dań. Czy uważa się Pan za perfekcjonistę?

M.F.: Na kuchni staram się nim być.

28. Co jest najważniejsze w byciu lub zostaniu kucharzem?

M.F.: Myślę, że dla mnie najważniejsze są chęci, jeśli idziesz na kuchnię, próbujesz tego zawodu i to ci pasuje, i potrafisz odmówić sobie wielu rzeczy, ponieważ jest bardzo szeroki zakres godzin pracy. Potrafisz cieszyć się krojeniem cebuli, obieraniem rzodkiewki i masz z tego fun to, to jest praca dla takiego kogoś. Jeśli tego nie czujesz i podejrzewam, że jest tak w każdym innym zawodzie, to nie warto tego robić, nie warto tracić życia, ponieważ człowiek może wytrzyma 5 lub 10 lat, ale potem tylko frustracja będzie się wdzierała w nasze życie, więc nie warto. Warto robić to, co się lubi.

29. Tak jak już Pan wspomniał podróżował Pan po Europie i świecie, poznawał Pan nowe smaki, kulturę innych krajów, jak oni gotują. Czy łączy to Pan czasami w swoich daniach?

M.F.: Tak, bardzo często wykorzystuję składniki, które poznałem np. w Tajlandii. Ogromne bogactwo pod każdym względem – roślinności, mięsa, itd. Oni jedzą wszystko, nie wszystko jest smaczne, ale wiele składników jest dobrych. Jedną z przypraw, którą używam jest trawa cytrynowa lub liście kafiru – to są składniki, które dość często używam.

30. Jaka kuchnia najbardziej Panu smakuje?

M.F.: Bardzo lubię kuchnie orientalną, francuską. Świetna jest kuchnia węgierska, kresowa z Polski, no i oczywiście śląska jest najlepsza. Tak naprawdę w każdej kuchni można coś znaleźć. W zwykłej czeskiej, tradycyjnej kuchni – knedle z gulaszem – są świetne, jeśli są dobrze zrobione. Myślę, że jeśli o jedzenie chodzi, to bardzo istotny jest klimat danego kraju, w którym się siedzi. Na Węgrzech będzie nam przygrywać orkiestra, a we Francji jest szum morza i specyficzny, francuski klimat. We Włoszech zwykła pizza jest najlepsza na świecie, więc ten klimat dużo robi.

31. Jakie było Pana marzenie, które już się spełniło? I marzenie, które chce Pan dopiero spełnić?

M.F.: Marzenie, które spełniłem to właśnie wyjazd do Tajlandii i mieszkanie kilka lat za granicą. Aktualne marzenia gdzieś wciąż ewoluują wraz z przybywającymi latami, ale chciałbym zrobić kurs pilotażu.

32. Myślał Pan o otworzeniu restauracji za granicą?

M.F.: Hmm. Nie zastanawiałem się nad tym. Może to by było coś ciekawego. Bardzo często wyjeżdżam na staże, staram się być w różnych restauracjach, zarówno w zagranicznych, jak i polskich. Daje mi to pewien ogląd mojej pracy i jej oceny oraz ugruntowanie wiedzy, podpatrywanie bardzo dobrych szefów kuchni i czerpanie z ich doświadczenia. Wracając do pytania, myślę, że tak, udałoby się.

33. Bywa Pan często w kuchni?

M.F.: Tak, staram się być codziennie w kuchni i widzieć 80% serwisu i dań, które wychodzą do klienta. Jeżeli jadę na staż to wytyczam osobę, która jest odpowiedzialna za to, ona ponosi konsekwencje ewentualnych pomyłek. Ale tak, bywam codziennie, chociaż na chwilę. Tak jak już powiedziałem, jeśli się robi to, co się lubi i kocha się to, co się robi to, to nie jest praca, nie widzi się tego jako pracę. I jeśli bym już miał dawać jakąś radę, to właśnie tę.

Dziękujemy panu Markowi Furczykowi za udzielenie wywiadu

 

Więcej zdjęć

Copyright © 2009-2017 by zs1pszczyna.pl - Wszystkie prawa zastrzeżone

Projekt i realizacja - Rafał Ples
Modyfikacja projektu - Wojciech Pszonak